Zo wordt de Scoville-score van een peper bepaald
Om vast te stellen hoe pittig een bepaalde peper is wordt de Schaal van Scovillle gebruikt. De score die een peper behaalt wordt weergegeven in Scoville Heat Units (SHU). Deze beroemde methode is in 1912 ontwikkeld door de gelijknamige professor Wilbur Scoville. Meer dan honderd jaar later gebruikt men nog steeds zijn schaal, maar de methode om pepers te beoordelen is indertijd een stuk minder subjectief geworden.
Vroeger
Wilbur Scoville bepaalde dat een smaaktest de manier was om te bepalen hoe pittig een peper is. De methode die hiervoor gebruikt werd ging als volgt: hij bekeek hoever je één deel gemalen peper met water moest verdunnen totdat deze niet meer als pittig werd ervaren. Bij één deel jalapeño had men zo’n 2.500 tot 5.000 delen water nodig om hem “niet-pittig” te maken en dus werd de SHU op 2.500 – 5.000 (SHU) geschat.
Het grootste en belangrijkste nadeel van deze methode was de betrouwbaarheid. Want ook al zou continu dezelfde proefpersoon de test uitvoeren, het proces van gewenning, en natuurlijk ook de subjectiviteit van een menselijke waarneming, maakt de beoordeling van het fenomeen ‘pittig’ lastig te beoordelen.
Hoe worden Scoville Heat Units nu bepaald?
Inmiddels wordt de Scoville-score een stuk wetenschappelijker bepaalt. De American Spice Traders Association heeft chromatografieprotocollen opgesteld voor de meting van de Scovillewaarde. Ze gebruiken proeven waarmee de concentratie van capsaïcine en andere capsaïcinoïden worden bepaald. Men kan die concentratie (in parts per million, ppm) omrekenen naar de Scovillescherpte van een peper door dit (voor capsaïcine) met 16 te vermenigvuldigen.
Ben je nu benieuwd naar welke pepers het hoogste scoren op de Schaal van Scoville? Hier vind je een overzicht van de heetste pepers ter wereld, geranschikt op Scoville Heat Units.
Meer over Wilbur Scoville, pepers, de geschiedenis van hot sauce én pittige recepten vind je in ons boek ‘HOT SAUCE – de hete sauzenbijbel met 40 pittige recepten’.
